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有卤友经常问:100斤卤水盐和味精添加多少好?其实我认为这样的问题根本没有最佳答案。卤水中添加多少盐、味精为好和自己所在地区的口味、卤水食材的大小、质地、卤制时间、焖制时间、火力大小以及是否进行了提前腌制都有很大关系。下面分享一下我的调味经验。

我的调味经验是依据参考范围+口尝来确定

一.参考范围

盐的添加量我一般按照盐占卤水总量的1.6%-2%计算,也就说100斤卤水需要添加盐1.6斤-2斤,很多种小伙伴质疑这样的添加量会没有底味,其实这恰恰是我分享的一个最低范围,可以说在这个范围内大家可以放心添加。

味精就是为了提鲜味,它的用量可以根据食材自身的鲜度酌情调整,比如鸡肉类鲜味比较足,味精就不需要太多,而猪肉类没那么足的鲜味,比例就可以多一些。一般我的味精使用量占卤水总量的0.8%,大约是盐的一半,100斤卤水需要添加味精8两左右。

二.口尝经验

在上述范围内再结合自己的口尝,就是卤水最终的调味标准。也许有小伙伴说我是新手没有经验,其实在新起卤水时,即使老司机也不会一次性就将卤水的味道调好,多实验口尝,多总结,总会找到自己的口味标准。也有小伙伴推荐使用盐度计,盐度计虽然我没使用过,但是我也不排斥,但是大家要明白的是,盐度计也是仪器,是仪器就有出问题的时候,所以盐度计只作为辅助工具,最终还要靠自己的口尝经验。

扩展:盐、味精调味时的小技巧

1.以上只为新起卤水时的添加标准,正常卤货或者N次以后,就要开始计算食材的重量,至于卤水这一块如何添加,还要根据卤水的填补量酌情调整。

2.新起卤水时盐可以直接放在卤水中,而正常卤货时,要在卤水烧开后,撒在卤水沸腾处,以便于盐分更加均匀。

3.味精要和盐一起加入,看到这里肯定也小伙伴质疑味精加的太早,味精高温有毒论,不如最后关火焖制时加入等等。其实我们要的是食材的鲜度,而最后加味精,只是卤水有了鲜度,食材里面是进不去的,况且不是所有卤菜都需要焖制,那么味精只要早加,卤水不是油炸,温度没油炸温度高。

4.关于糖的添加:盐是百味之首,在卤菜调味品中大家公认盐排第一,那么我认为排第二的就是糖,糖比味精的作用要多得多,很多人都知道糖的调色、提鲜、去腥、解腻功能,其实糖还有互补调味功能,糖既能和盐互补,中和盐多带来的咸、苦味,还可以中和香料的苦味和草药味,甚至还可以中和酸味等等。

糖可以直接加入卤水内,还可以用作糖色。卤水中的糖色颜色都比较淡,所以略带甜味,那么卤水中糖的具体用量就要结合卤菜最终需要的味道酌情添加。一般糖的用量占食材总量的0.6%左右,100斤卤水需要糖300克。

想要做好卤水就要去实践,实践是检验真理的唯一标准。希望这篇文章可以给小伙伴们有参考作用,因水平有限不足之处欢迎大家评论区留言指正。

网友提问:

一百斤卤水盐和味精调味比例多少好?优质回答:

你好,盐是百味之首,卤水中只要把盐的数量放到正确范围,那调味就成功了一半。以我们平时炒菜时加盐为例,盐分一般占食材总量的0.8%-1%之间(这个幅度比较适合大多数国人口味,相对比较固定),换算下来就是每炒一斤菜需要加盐4-5克。而在卤水中,为了使食材进咸味,就需要将盐量提高一倍(卤水和食材的加盐量相同),即盐分一般占卤制食材总量的1.6%-2%之间,换算下来每一斤卤水需要加盐8-10克,那么一百斤卤水需要添加盐800-1000克。

味精在卤水中主要提鲜味,多一点少一点不会出太大偏差,我一般按照味精占食材总量的0.8%计算,即每一斤卤水需要加味精4克,那么100斤卤水需要添加味精400克左右。其他网友观点

卤水中盐和味精的调味比例要根据你卤味的特性来决定,盐水卤、甜辣卤、酱香卤等不同卤味的卤水调味的比例不一样,新卤水和老卤水的调味比例也是不一样的。大家好,我是灶台先生,俗话说“好厨师一把盐”,可见盐在调味过程中的重要性,掌握好盐的用量,做菜口味就成功了一半。今天我们按照题主的问题来看看盐和味精在卤水中应该以什么样的比例来调味。盐水卤

盐水卤中主要体现咸鲜味,盐的比例会稍微偏高。

1、盐水卤味制作前,食材都需要提前腌制,腌制过程中盐的用量、腌制时间、腌制方法,都会影响到卤水调制时加盐的比例;

2、以100斤卤水为例,如果是新卤水,水、盐、味精的比例为1:0.3:0.1,也就是100斤卤水放盐3斤(1500g),味精1斤(500g);

3、再调制过程中还需要根据地方口味来调制,卤水在卤制第二次、第三次和以后老卤水中盐和味精调味的时候要根据卤水的咸度和鲜度来决定放多少量。

甜辣卤

甜辣卤中主要吐出辣味和甜味,盐起到中和的作用。

1、10斤猪骨、5斤鸡架、2斤生姜、1斤大葱、100斤清水熬高汤;

2、以100斤高汤为例调制甜辣卤卤水,3000g白糖熬糖色,辣椒500g,花椒400g,麻椒200g,盐2000g,鸡精、味精各400g,香辛料1000g;

3、卤水在第二次、第三次变成老卤水后调味料的添加要根据卤水中的变化来适量添加。

酱香卤

酱香味的卤水是平常卤菜用的较多的,咸、鲜适中。

1、酱香味的新卤水调制比例为:盐2%,味精1%,糖色5%,也就是100斤卤水用盐1000g,味精500g,炒糖色用糖2500g;

2、不同的地域,调味料的用料都会有变化,卤制过程中要根据实际需要适量添加。

总结:

卤水的调制只有第一次制作新卤水会有一个比较固定的比例,即使这样,这个比例也会根据地域不同、饮食习惯不同会有所调制。在卤水卤过一两次后,卤水中的盐、味精等调味料都会发生变化,我们也要根据相应的变化适量添加,具体每次添加多少,最重要的还是个人经验。其他网友观点

100斤卤水(卤水+食材),用盐1000克。

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